ANAEROBE VERARBEITUNG
INNOVATIVE PROZESSE JUANACHUTE, TARRAZU, COSTA RICA
Während wir uns dafür begeistern, Aromen zu verbessern und die Grenzen des Kaffees zu erweitern, sind wir fest davon überzeugt, dass Kaffee immer noch Kaffee ist. Daher kann es unserer Meinung nach nicht zu künstlich schmecken, wie Hubba-Bubba-Kaugummi oder kandierte Cola-Lutscher. Wir haben den Fortschritt dieser innovativen Form der Verarbeitung beobachtet, aber nie das Gefühl gehabt, dass die Aromen sauber genug waren, um die Aromen des Feldes zu präsentieren ... Bis jetzt. Kürzlich haben wir Juanachute in Costa Rica gefunden, und es ist magisch. Die Geschmacksrichtungen reichen von Zimt, dunklen Früchten, Sauerkirschen, Erdbeerkäsekuchen, Vanille bis hin zu Toffee, Milchschokolade und Brandy. Seidig und glatt kommt es mit einem reichhaltigen und umhüllenden Mundgefühl daher. In der Kühlung eröffnet dieser Kaffee spannende Säure. Der Nachgeschmack umfasst Orangenschale, Weihnachtsapfel und Wintergewürze. Süße ist hoch. Wie funktioniert das alles? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Aromen zu fördern, indem die Gärung in geschlossenen Behältern beschleunigt und Sauerstoff entzogen wird. Es kann mit den Kirschen oder nach dem Entpulpen der Kirschen ("Honey Style") erfolgen. Das Timing ist entscheidend, während Umgebungstemperaturen und Sorten den Weg weisen. Was wir wollen, sind saubere und elegante Aromen – fermentierte Geschmäcker sind unerwünscht und können diese Technik beeinträchtigen. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie sie dies bei Juanachute erreicht haben ...
Wie wird Kaffee bei Juanachute anaerob verarbeitet?
Der anaerobe Prozess besteht darin, anaerobe Fermentationen zu erzeugen, die grundsätzlich unter Luftabschluss stattfinden. Juanachute Micro-Mill baute ein eigenes System, um eine solche Fermentation zu erzeugen. Die Tanks sind im Grunde Kunststofffässer mit einem Ventil, durch das Luft austreten, aber nicht eintreten kann. In diesem speziellen anaeroben Prozess wurde der Kaffee zerkleinert und mit all seinen Schleimstoffen (nach Honigart) in das Fass gefüllt. Der Brix-Gehalt und der pH-Wert werden vor dem Schließen des Fasses gemessen, sodass das Juanachute-Team entscheiden kann, wie viele Stunden die Charge in den Fässern aufbewahrt wird. Für diese spezielle Charge dauerte die Fermentation 96 Stunden. Nachdem der Kaffee aus den Fässern genommen wurde, wird er für 8 Tage auf afrikanischen Betten gelagert. Juanachute ist einer der Pioniere in anaeroben Prozessen. Die Erfahrung hat es ihnen ermöglicht, jedes Jahr immer bessere Kaffees zu kreieren. Sie sind vom anaeroben Prozess begeistert, weil sich dadurch ein Universum an Möglichkeiten entfaltet.
Welche Geschmacksrichtungen suchen sie? Und wie lange hat es gedauert, diese zu erreichen?
Sie suchen nicht wirklich nach bestimmten Aromen, sie konzentrieren sich darauf, durch die Verarbeitung das Beste aus dem Kaffee herauszuholen. Sie mögen jedoch anaerobe Getränke, die zu einer ausgewogenen und sauberen Tasse führen. Sie brauchten vier Jahre, um die richtige Technik zu finden und mit den Ergebnissen zufrieden zu sein.
Was kann während des Prozesses schief gehen?
Der gesamte Prozess sollte mit viel Sorgfalt durchgeführt werden, und es muss auf jedes Detail geachtet werden - von der Auswahl der Kirschen bis zum Erhalt der richtigen Feuchtigkeit in den Bohnen beim Trocknen. Sie achten genau auf den Kaffee, während er in den Fässern ist, um eine zusätzliche Gärung zu verhindern, die negative Geschmäcker oder Mängel entwickeln kann.
Was passiert, wenn der Kaffee zu lange in den Tanks bleibt?
Die Zeit geht Hand in Hand mit den pH-Werten. Eine Charge kann mehr Zeit benötigen als eine andere, um den richtigen Punkt zu erreichen, aber wenn der pH-Wert und die Zeit nicht korrelieren, führt dies zu schlechtem Geschmack und Mängeln, wie z. B. sauren Aromen.
Welche Sorten funktionieren am besten?
Juanachute baut eigentlich nicht viele Sorten an. Sie haben nur mit Villa Sarchi, Caturra und Catuai experimentiert, die alle zu einer ähnlichen Leistung geführt haben. Sie planen, in Zukunft Geishas-, F1- und Esperanza-Sorten zu probieren. Sie haben uns versprochen ihre Erfahrungen damit mitzuteilen, wenn sie bereit sind.
Sind Temperatur und Höhenlage dabei wichtige Faktoren?
Die Temperatur in den Fässern ist wichtig. Es ist vor allem wichtig, dass die Temperatur in den Fässern nicht zu hoch wird. Auch die Höhenlage ist wichtig und wirkt sich direkt auf das Wetter im Moment der Verarbeitung aus, was sich auch direkt auf den pH-Wert auswirkt.
Was suchen andere Käufer/Röster bei anaeroben Kaffees?
Anaerobics sind Kaffees, die einer normalerweise als gewöhnlich angesehenen Sorte einzigartige Eigenschaften verleihen. Die Bauern haben gelernt, dass es für Röster gut ist, Kaffees zu haben, die einzigartig in ihrem Portfolio sind.
Bei THE BARN sind wir immer auf der Suche nach sauberen Aromen – wie hält das Juanachute-Team seine anaeroben Kaffees so sauber?
Sie kamen nach vielen Jahren des Ausprobierens auf saubere anaerobe Kaffees. Die ersten Jahre, in denen sie mit der Verarbeitung von anaeroben Stoffen begannen, waren sie nicht so sauber. Die Ausdauer und Bereitschaft zur Verbesserung war das Geheimnis für die Herstellung eines exotischen und sauberen Kaffees.
