Als Teil unseres Satellitenprogramms für das letzte Berlin Coffee Festival haben wir bei THE BARN einen spezialisierten Sensorik-Kurs konzipiert. Die Idee für den Workshop basierte ganz auf dem Konzept von Umami. Dazu gehörte ein informativer Hintergrund zur Wissenschaft und Geschichte dahinter, zusammen mit einer interaktiven Lektion über seine Präsenz in Spezialitätenkaffee. Als Tutorin für diesen Workshop wollte ich mich eingehender damit befassen. Ich habe mich mit Robin Hoshino zusammengetan, unserem Vertreter in Japan, der für BCF vorbeigekommen ist, um sich mit mir zusammenzuschließen.
Geschmack erforschen
Wir sind besessen von einer großen Auswahl an Aromen, der Süße und der Säure des Gebräus in unseren Händen. Aber Umami war ein Geschmack, der zuvor nicht in vielen Kaffeegesprächen aufgekommen war. Ich hatte zuvor in meiner Ausbildung bei der Specialty Coffee Association von diesem „fleischigen“ Geschmack gelernt und ihn erkannt, aber danach nie mehr viel darüber gelernt. Umami ist das wissenschaftlich anerkannte fünfte Grundaroma; zusammen mit süß, sauer/säuerlich, bitter und salzig. Es wurde erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts anerkannt und soll den „fleischigen“ oder „würzigen“ Geschmack beschreiben, der unter anderem in gekochtem Fleisch, Gemüse und Käse auftritt. Der Fokus unseres Umami-Workshops lag jedoch nicht nur darauf, es im Essen zu schmecken, sondern es im Kaffee und dem Kaffee, den wir servieren, zu erkennen. Für den von uns verwendeten Kaffee haben wir verschiedene Herkunftsländer ausgewählt, mit einer Mischung aus kenianischen, äthiopischen und südamerikanischen Bohnen. Für uns war es ein Experiment, um zu sehen, wo wir es finden könnten.
Was wir gelernt haben
Und die Ergebnisse waren überraschend. Zu Beginn des Kurses kalibrierten wir die Teilnehmer an diesem Morgen. Viele waren bereits erfahrene Kaffeeprofis, die aus verschiedenen Ländern angereist waren, während andere zum ersten Mal überhaupt von dem Begriff „Cupping“ gehört hatten. Um die Aromen von Umami zu erkennen, schlürften wir und reagierten auf basische Wasserlösungen von MSG. Dann aßen und rochen wir eine Auswahl an Speisen und füllten Schüsseln mit rohem Brokkoli, Trockenfleisch vom Rind, Parmigiano-Reggiano-Flocken und Tomaten. Wir diskutierten unsere Gedanken und Beobachtungen die ganze Zeit über, bevor wir zu unserem nächsten Teil des Kurses übergingen und blind eine Auswahl an Kaffees probierten. Während ich einen Kaffee für draußen gewählt hatte, der meiner Meinung nach Umami am besten repräsentieren würde, war es eine andere Tasse, ein Kenianer mit Tomaten- und Johannisbeergeschmack, von der die Klasse zustimmte, dass sie diese schmackhaften Eigenschaften hatte. Sie waren sich einig, dass dieser Kaffee eine angenehme Balance aus Süße, Säure und Umami hat, die bei ihnen einen lang anhaltenden und begehrenswerten Eindruck hinterlassen hat. Am Ende haben sowohl die Tutoren als auch die Teilnehmer mehr über den Geschmack gelernt, als zu erwarten war, und ein Konzept, das wir mehr in unsere wöchentlichen Sensorikkurse und in die Bar mit Kunden eingebracht haben. Wir werden in Zukunft gezieltere sensorische Kurse anbieten.
