MAURICIO SALAVERRIA
FINCA HIMALAYA, EL SALVADOR
Während der World of Coffee 2019 hatten wir dank unseres Exportpartners Belco das Glück, einige der Produzenten, mit denen wir zusammenarbeiten, zu Gast zu haben. Einer der Produzenten war Mauricio, Besitzer der Finca Himalaya, der in der Specialty Coffee Welt für seine Leidenschaft für die Verarbeitung bekannt ist. Wir nutzten die Gelegenheit, um ihm einige Fragen zu Verarbeitung, Herausforderungen und Innovationen zu stellen...
Was ist Ihre bevorzugte Verarbeitungsmethode und warum?
Ich würde natürlich sagen, weil es die größte Herausforderung ist. Das heißt nicht, dass ich die verschiedenen Honigsorten nicht mag. Das Waschen ist etwas, das einfacher ist, also denke ich, dass ich auf die Natur zurückkomme, weil es so viele Variablen gibt – die Temperatur, das Wetter, der Regen, die Sonne, die Wolken, die Bewegung des Kaffees – aber alles beginnt mit perfektem Pflücken der Kirschen. Was wir hier mit der Himalaya-Ananas für THE BARN machen, ist das zusätzliche Pflücken. Wir pflücken danach ein zweites Mal, wenn es auf den Beeten liegt. Wenn es also ein paar unreife Kirschen gibt, die die Leute zurückgelassen haben, sorgt das zweite Pflücken dafür, dass es perfekt ist. Danach starten wir die Bewegung. Die ersten fünf Tage sind sehr wichtig, und danach ist das langsame Trocknen. Sie können ein Naturprodukt nicht beeilen, insbesondere die Himalaya-Ananas. Im Durchschnitt trocknen wir 23 Tage lang, es könnte noch 5 oder 6 Tage länger werden, aber wenn es super heiß ist, könnten wir sie verlangsamen und sie in eine Vulkanform bringen und sie abdecken, damit sie hängen bleiben, ohne sie weiter zu trocknen . Das kommt darauf an, wir müssen das überwachen, und die Person, die dafür zuständig ist, ist sehr wichtig, finde ich. Sie müssen die Klimasituation kennen und wissen, wie sich jeder Kaffee entwickelt.
Hast du schon immer im Kaffee gearbeitet?
Meine Familie war schon immer in Kaffee. Ich bin ein Kaffeebauer in der fünften Generation und ich denke, ich bin einer, der die Tradition immer noch mit Leidenschaft fortsetzt. Viele Familienmitglieder, die Kaffee (Farmen) hatten, haben sie entweder verkauft oder arbeiten nicht mehr so hart an ihnen, während ich das ganze Marketing mache und nur Spezialitäten anbaue und so weiter ...
Was hat Sie dazu inspiriert, Specialty Coffee zu produzieren?
Als sich die Preise (zwischen Rohstoff und Spezialität) unterschieden, insbesondere vor 13/14 Jahren, was mit dieser letzten Welle des Interesses an Specialty Coffee geschah. Es war eine gute Zeit für mich, mit der Arbeit am Direkthandel und den Kundenbeziehungen mit Röstern zu beginnen. Die Preise (für Standardkaffee) waren 2019 genauso schlecht wie heute, also beschloss ich, dass ich etwas anderes machen musste, um weiterzumachen. Also habe ich angefangen, bessere Kirschen zu pflücken, ich habe meine eigene Mikromühle gebaut, dann bin ich zu meinem ersten Cup of Excellence gegangen, und jetzt habe ich glaube ich 10 COE von den 14 Malen, an denen ich teilgenommen habe. Das hat mir auch geholfen, weil es eine bessere Präsentation ist, Käufer erwarten ein gewisses Maß an Konsistenz. Dort traf ich auch zwei meiner ältesten Kunden – einen aus Australien und einen aus den USA. 2020 ist es das 10. Jahr, in dem ich mit meinem Partner in den USA zusammenarbeite, also steht unser 10-jähriges Jubiläum bevor!
Was ist Ihrer Meinung nach das Besondere an der Region Apaneca, in der sich Ihre Farm befindet?
In Apaneca, wo sich die meisten meiner Farmen befinden, haben wir unsere Mühle, die auf 1300/1400 Metern liegt, wodurch es nachts kühl, aber tagsüber warm ist. Viele Kenner sagen, dass Kaffee beim Trocknen sowohl kühles als auch warmes Wetter braucht, um das Geschmacksspektrum zu erweitern. Apaneca ist also mit diesem Klima gesegnet. So einfach es klingt, die afrikanischen Betten wirken auch Wunder, denn sie ermöglichen eine einzigartigere und perfektere Trocknung, was auch die Haltbarkeit des Kaffees erhöht.
Gibt es besondere Herausforderungen für Ihre Region?
Ja, wenn wir speziell über die Ernte 2019 sprechen, wir hatten Regen im Dezember und wir hatten Regen im Januar – völlig außerhalb der Saison. Das wirkte sich also auf einen Großteil der Ernte aus. Und jetzt mit der Ernte 2019/2020 regnet es nicht mehr so viel, was bedeutet, dass wir besser überwachen müssen. Obwohl ich heute eine Nachricht über WhatsApp bekommen habe, dass es letzte Nacht 38 mm geregnet hat, das ist also ein ziemlich guter Regen.
Und zu guter Letzt, gibt es auf Ihrem Betrieb aufregende Innovationen, die Sie teilen möchten?
Ja! Als Ralf im Februar El Salvador besuchte, sah er, dass wir ein System haben, unsere natürlichen Kaffees in einer Art Holzkiste zu lagern. Das war eher ein Zufall, die natürlichen Kaffees (wie unsere Himalaya-Ananas für die Scheune) brauchen lange zum Trocknen. Wenn ich 23 Tage sage, ist das ein Durchschnitt, aber es könnte länger dauern. Manchmal bekomme ich 100 oder 60 Säcke mit Kirschen und ich habe keinen Platz, um sie zu verstauen, also muss ich sie vorübergehend in diese Kisten verschieben. Sie können sie dort für 4-6 Tage belassen, was uns etwas Platz eröffnet. Danach bringen wir die fertigen Kirschen auf die Terrasse, wo es heißer ist, wo wir im Grunde das Trocknen beenden. Es ist ein System, das Ralf, glaube ich, gerne zugeschaut hat, denn am Ende ist alles Handarbeit, es ist sehr langsam. Ich denke, wir machen jetzt seit fast neun oder zehn Jahren Naturkosmetik, also zeigt sich die Erfahrung, die wir haben, im Endprodukt. Ich habe heute mit anderen Produzenten aus Orten wie Nicaragua und Kolumbien gesprochen, die ebenfalls für das WoC zu Besuch sind – wir alle sagten, die Naturals seien wie ein Tier, ein ganz anderes Tier. Sie können knifflig sein, weil sie so viel zu bieten haben, dass ein großes Risiko besteht. Denn denken Sie daran, wenn ein Naturtalent nicht richtig herauskommt - ich kann es nicht verkaufen. Wenn ich einen gewaschenen Kaffee mache und er nicht dem Niveau von, sagen wir, The Barn entspricht, kann ich ihn an jemand anderen verkaufen - vielleicht nicht zu einem so guten Preis wie The Barn, aber immer noch ein akzeptabler Preis. Aber wenn Sie ein fehlerhaftes Los haben, ein Naturprodukt, das Sie versucht haben, super gut zu machen, es aber nicht ist, dann wird es niemand kaufen. Ich habe heute mit Boyce darüber gesprochen, und wir haben dieselben Probleme, obwohl er in Kenia ist und ich in El Salvador. Es ist ein Risiko, aber darin liegt auch die Chance. Ich freue mich sehr, meinen Kaffee hier in The Barn zu trinken, denn ich liebe die Art und Weise, wie Ralf and The Barn das Rösten behandelt, es ist unglaublich. Ein Teil davon zu sein, und ein großer Teil davon zu sein, ist eine Partnerschaft, von der ich hoffe, dass sie sehr lange andauern wird.
