BOYCE HARRIES
CHANIA ESTATE, KENIA
Während der World of Coffee 2019 hatten wir dank unseres Exportpartners Belco das Glück, einige der Produzenten, mit denen wir zusammenarbeiten, zu Gast zu haben. Einer der Produzenten war Boyce, Besitzer des Chania Estate in Kenia. Boyces unglaublich natürlich verarbeitete französische Missionssorte war dieses Jahr unser Hauptkaffee für World of Coffee. Wir nutzten die Gelegenheit, um ihm einige Fragen zu Verarbeitung, Herausforderungen und Innovationen zu stellen. Wir haben gerade Boyce's Natural online veröffentlicht, klicken Sie unten, um Ihres zu bekommen - aber seien Sie schnell! Es wird nicht lange dauern, bis es weg ist.
Was ist Ihre bevorzugte Verarbeitungsmethode und warum?
Ich denke, in Bezug auf die Belohnung war es unser Naturtalent. Es ist ein großes Risiko, besonders in der kenianischen Kaffeeszene. Als ich es tat, dachten sogar Leute in meiner eigenen Organisation, dass ich reinkommen und alles auf eine schlechte Art und Weise auf den Kopf stellen würde. Es hat lange gedauert, bis es richtig war, aber wenn man sich in einer solchen Umgebung (WoC) befindet und die Art von Empfang sieht, die es jetzt zu bekommen beginnt, ist es wirklich lohnend - in der Lage zu sein, einen Kaffee dort zu produzieren, wo man es tut das gewaschene Profil mehr oder weniger kennen, dann plötzlich einen rechten Winkel dazu nehmen (mit der natürlichen Verarbeitung) und es als ein völlig anderes Geschmackserlebnis herauskommen lassen. Früher war ich im Kaffeetrinken völlig ungebildet, ich habe Milch und all das Zeug hinein getan, also ist meine Reise auch so weit gekommen. Ich trinke jetzt schwarzen Kaffee, und jemanden zu haben, der ihn so röstet wie Ralf, und das zu schmecken – das könnte ich jeden Tag trinken. Natürlich bin ich voreingenommen. Sie gewöhnen sich auch an Ihren eigenen Geschmack, teilweise einfach aus Mangel an Exposition, aber teilweise, weil Sie sich zu dem hingezogen fühlen, womit Sie sich wohl fühlen.
Sie erwähnten „Mangel an Bekanntheit“ – haben Sie viel mit anderen Kaffeeproduzenten in Kenia zu tun?
Nicht so sehr, hin und wieder. Die Struktur der Kaffeevermarktung in Kenia ist recht komplex. Sie müssen sehr aktiv sein, um Orte zu finden, an denen Sie die Möglichkeit haben, den Kaffee anderer Bauern zu probieren. Das ist aus der Sicht des Produzenten – Sie können im Kaffeehandel tätig sein und Teil der Kette sein, wo Sie viel Kaffee erhalten, Sie bekommen diese Aufmerksamkeit. Wohingegen die Moderatoren sehr beschäftigt sind, damit ein Erzeuger dort hochkommt, und das Interesse daran, Landwirte zu erziehen und ihnen diese Seite der Dinge aufzuzeigen, ist noch nicht durchgesetzt. Tatsächlich hatte ich die meiste Aufmerksamkeit, als wir anfingen, mit Röstern zu interagieren, und sie kamen aus Übersee und brachten Kaffeeproben mit, ich liebe das! Es mag seltsam erscheinen, jemandem Kaffee zu bringen, wenn er ihn produziert, aber es ist eine wahre Freude, diese Gelegenheit zu haben, verschiedene Dinge zu probieren. Ich wünschte, wir hätten mehr Kontakt damit, es gibt Ihnen eine gute Vorstellung davon, wo Sie hinpassen. Wir hatten einen kleinen Scherz mit einem der Produzenten, die ich heute getroffen habe. Ich sagte "Oh, wir stehen im Wettbewerb..." und dann lachten wir beide nur, weil wir wussten, dass wir es nicht sind. Es ist einfach großartig, andere Profile aus einem anderen Teil der Welt zu probieren. Es muss wirklich schön sein, alle zu treffen, während du hier für WoC bist ... Es ist, aber es ist ziemlich gefährlich, denn wenn wir anfangen zu reden, vergessen wir, dass wir da sind, um mit anderen Leuten zu reden!
Was hat Sie dazu inspiriert, Specialty Coffee zu produzieren? Wurde auf dem Anwesen bereits Kaffee angebaut?
Ja es war. Hintergrund ist, dass ich auf unserem jetzigen Grundstück die vierte, aber die fünfte Generation von Kaffeebauern bin. Unsere Familie ließ sich 1904 in Kenia nieder und kaufte Land, aber auf der aktuellen Farm, auf der wir uns befinden, wurde bereits Kaffee hergestellt. Es war die französische Mission, und der Kaffee, der daraus stammt, wurde vor 1926 gepflanzt – viele dieser Bäume sind also über 90 Jahre alt. Es war ein Familienunternehmen, und als ich älter wurde, engagierte ich mich mehr. Wenn du sehr jung bist, merkst du es nicht, du gehst nur auf den Farmen herum. In Ihren späten Teenagerjahren können Sie anfangen zu arbeiten, wenn Sie es wollen, was ich getan habe, und mehr Verantwortung übernehmen. Dann habe ich einige Ausbildungskurse besucht, die ein Gleichgewicht zwischen Landwirtschaft und Wirtschaft darstellten, und ich habe anderswo im Gartenbau gearbeitet. Als ich also nach 6 Jahren Arbeit für eine multinationale Organisation im Blumenhandel zurück auf die Farm kam, kam ich nach dieser Erfahrung und meinen Fragen an die Organisation zurück: Wer sind unsere Kunden?“ „Warum kaufen sie bei uns? ?" und "Wie finden wir heraus, wer sie sind?" Das war vor 15 Jahren, und selbst jetzt lerne ich noch jeden Tag dazu. Es war eine wirklich lange Reise. Als wir anfingen, diese Fragen zu stellen, öffneten sich weitere Türen zu öffnen, und dann ist es die Reise, die richtigen Leute zu finden, und dann in der Lage zu sein, zu interagieren und darüber zu klettern ... Ich möchte nicht eine Wand sagen, weil es sich anhört, als wäre etwas dort hingestellt worden. Es ist einfach die Art und Weise, wie die Industrie funktioniert, sie ist sehr rohstoffbasiert. Und sobald Sie diese Fragen stellen, stellen Sie fest, dass es tatsächlich eine ganz neue Welt des Kaffees gibt - und viele Erzeuger waren sich dessen wahrscheinlich nie bewusst. Das ist also, wenn Sie sagen „Richtig, jetzt gibt es Leute, die wollen eine gewisse Qualität. Was wollen sie?" Eigentlich fing ich an, sie zu fragen, und daher kam diese Idee von Naturals, jemand sagte: "Hast du jemals davon gehört, es so zu machen?" Und ich dachte: "Oh, lass es uns versuchen ... aber in sehr kleinen Mengen". Wenn wir einen Fehler haben oder auf unserem Markt im Stich gelassen werden, bleibt uns der Weg, der uns bleibt, das auktionsbasierte System auf dem offeneren Markt in Kenia. Dieses Profil ist sofort nicht das, was sie haben erwarten, also werden Sie sofort bestraft. Selbst wenn es ein sauberes Profil ist, liegt es an diesem fruchtigen, fermentierten Geschmack. Sie suchen nur nach einem gewaschenen Profil.
Ich habe gehört, dass es aufgrund des Klimas in Kenia sehr schwierig ist, dort Naturprodukte zu produzieren, weil man nach der Ernte nicht genug von einer Trockenzeit bekommt, ist das richtig?
Normalerweise ja. Aber wir stellen mit dem Klimawandel immer mehr fest, dass wir nur innerhalb von ein oder zwei Wochen vorhersagen können, wie das (Wetter-)Muster aussehen wird. Unsere allgemeine Erfahrung war, dass wir ernten werden, während es regnet, also liegt hier die Herausforderung für Naturknaben, denn Sie brauchen die trockenen Bedingungen, um das Trocknen Ihrer Kirsche zu erreichen – weil die Schale noch dran ist – um fortzufahren. Hier kommen auch Probleme mit Pilzeinflüssen ins Spiel und Sie beginnen, Ihre Geschmacksabweichungen zu bekommen, also war das auch ein großer Kampf.
Ist das Wetter die größte Herausforderung bei der Herstellung von Naturprodukten?
Nun, ein weiteres Problem war die Denkweise innerhalb der Organisation, sie davon zu überzeugen, wirklich mitzumachen. Sie haben eine Organisation, bei der, wenn wir in der Spitzenproduktion sind, auf beiden Farmen wahrscheinlich mehr als 200 Mitarbeiter involviert sind – und das schließt nicht einmal die Erntehelfer ein, die Erntearbeiter werden noch weitere 200-300 hinzufügen. Direkt in der Verarbeitung verfügen wir über eine eigene Nassmühle/Trocknungsstation. Wir kümmern uns nicht um den Aspekt der Trockenmühle, aber wir bringen ihn bis zur Pergamentstufe von trockenem Kaffee, und dann geht er zu einer anderen Trockenmühle. In all dem müssen also alle Verständnis haben. Die Liebe zum Detail ist wesentlich. Die Fehlerquote oder Vergebung ist viel geringer, sodass Sie wirklich jeden am Ball brauchen. Ich habe großes Glück, wir haben ein sehr gutes Team. Der Typ, der für die Trocknung und Verarbeitung verantwortlich ist, ist seit 30 Jahren in der Kaffeebranche tätig. Er kannte sich also aus, und als ich ihm Naturals vorschlug, sagte er nur: "Was machst du?" Ich sagte: "Sehen Sie, hier ist die Idee, es besteht Interesse daran, und bei der Art und Weise, wie der Markt ist, ist dies wahrscheinlich etwas, das einen gewissen Mehrwert bringen wird." Er sagte, er denke darüber nach. Ich zeigte ihm die Vorschläge und meine Ideen, und nach ein paar Läufen kam er zurück und sagte: "Wir könnten das tun, oder vielleicht könnten wir das ändern." Also kam er vorbei. Was sie wirklich überzeugt hat, war, dass Besucher kamen, und sie begannen, Leute herumlaufen zu sehen, und es gibt eine Sprachbarriere, aber Sie versuchen, ein Gespräch in Gang zu bringen: „Schauen Sie, sie sind jetzt hier, wegen dem, was wir getan haben, was Sie getan haben fertig" und dann sind sie noch aufgeregter.
Gibt es neben den Naturtalenten noch andere Herausforderungen, die für Ihre Region spezifisch sind?
Wenn Sie eine Organisation leiten, die viel Arbeit erfordert, tun Sie, was Sie tun, um damit fertig zu werden. Natürlich machen glückliche Arbeitskräfte das Leben einfacher, also müssen Sie etwas richtig machen, damit die Leute kommen und für Sie arbeiten. In Bezug auf die Ernte kommen sicherlich viele Leute rein und raus, also gibt es da eine Herausforderung. Ich sehe das nicht negativ, ich sehe es nur als Herausforderung. Aus geschäftlicher Sicht müssen Sie manchmal an Ihrem Schreibtisch sitzen und sich mit Gesetzen und Regierungen und all dem auseinandersetzen, was eine Herausforderung darstellt. Und dann ist es aus landwirtschaftlicher Sicht die Variabilität des Klimas, die wir beobachten. Es spielt keine Rolle, welcher Prozess, es hat die Herangehensweise an die Produktion sehr herausfordernd gemacht. Sie machen viele Pläne im Voraus und müssen dann vor Ort sein, um sich an das anpassen und anpassen zu können, was tatsächlich passiert, anstatt nur einen Plan aufzustellen und ihm zu folgen.
Glaubst du, dass du in der Vergangenheit, als das Klima regelmäßiger war, Jahr für Jahr denselben Plan verfolgen konntest?
Ich bin die jüngere Generation, also sage ich mal "damals war es natürlich einfacher!" aber sprich mit meinem Onkel und er wird sagen "Boyce, wir hatten es früher viel schwerer". Wir reden viel, und er sagt, dass die Variabilität der Wettermuster ganz anders ist als das, woran er sich erinnert. Er ist großartig darin, sich Statistiken anzusehen, und er hat die Zeit dafür, also kann er uns sagen: „Das war der trockenste Monat seit 19 …“. Unsere Wetteraufzeichnungen auf der Farm reichen bis ins Jahr 1926 zurück, also geht er die Aufzeichnungen noch einmal durch, und es ist großartig, dieses Wissen und Interesse hinter sich zu haben. An manchen Tagen wachst du auf und denkst: "Ich bin mir nicht sicher, wie ich mit diesem Rätsel umgehen soll, ich frage mich, ob es schon einmal passiert ist?" und Sie gehen und fragen meinen Onkel, er führte die Familienfarmen für ungefähr 30 Jahre und davor arbeitete er mit einer anderen Organisation, die Kaffee verkaufte. Er hat also jahrelange Erfahrung, unser Nasswerksleiter hat mehr als 30 Jahre, und dann habe ich Leute vor Ort mit jahrzehntelanger Erfahrung. Sie ziehen das alles zusammen und unterhalten sich über die Dinge, und die Lösung ist da. Es ist eine Herausforderung, weil viele der Probleme nicht solche sind, die wir unbedingt schon einmal hatten, sondern wir nutzen diese Erfahrung einfach, um den nächsten Plan auszuarbeiten.
Gibt es neue aufregende Innovationen, die Sie mit uns teilen möchten?
Hoffentlich! Ich sage neu, aber intern arbeiten wir seit ein paar Jahren daran. Wir interessierten uns für die ersten experimentellen Chargen, die wir mit einem Barista in Australien, Matt Lewin, gemacht haben, der mit Honig experimentierte. Das Konzept besteht darin, zu versuchen, eine einzelne Sorte zu nehmen und sie auf drei Arten zu verarbeiten, sodass Sie die drei Prozesse derselben Sorte erleben können – das ist wirklich aufregend. Als ich das (hypothetische) „Buch“ zum „Kapitel“ über Honig öffne, wird mir klar, dass es nicht eine Sache ist, es gibt so viele verschiedene Variationen. Das ist eine ziemlich große Sache, um Ihren Kopf herumzukriegen. Was für uns funktioniert, ist eine goldene Art von Honig, das scheint immer durchzukommen. Wir werden langsam und vorsichtig mit Honig arbeiten, aber wir wollen unsere Augen nicht von den Naturprodukten abwenden. Mit dieser Art von Exposition war es nach über 8 Jahren brillant, also werden wir das beibehalten und dann schrittweise aufbauen und mehr über Honigprozesse lernen.
