In den letzten Jahren haben wir unser Kaffeeportfolio auf mehr Honig und natürlich verarbeitete Kaffees umgestellt. Für diesen Schritt gibt es zwei Hauptgründe.
1. Die Verarbeitung durch unsere Farmpartner wird immer besser. Die Herstellung sauberer Geschmacksprofile in diesen Kaffees erfordert große Aufmerksamkeit und mehr Arbeitsintensität. Die erste ist eine Lernkurve, nicht nur für den Landwirt, sondern auch für die Pflücker und Arbeiter in der Umgebung. Sie gehen seit Jahrzehnten in eine Richtung: schnell, günstig und höhere Stückzahlen. Da wir am anderen Ende stehen (langsamer, preiswerter und hochwertiger), müssen sie alte Gewohnheiten abschütteln und viel präziser arbeiten. Mit einem engagierten Partner und Preissicherheit können unsere Produzenten in ihre Qualität investieren. Es gehört zu unseren Grundsätzen, das Terroir jeder Farm oder Mikroregion zu präsentieren. Damit meinen wir, dass wir die Verarbeitung nicht schmecken wollen. Wir brauchen die Verarbeitung, um einige der geschmacklichen Eigenschaften der Bohnen hervorzuheben, aber nicht, um sie zu übernehmen. Wir fanden, dass viele uns präsentierte natürliche Proben fermentiert, durcheinander oder einfach verarbeitet schmeckten. Im Laufe der Jahre haben wir jedoch mit unseren Landwirten zusammengearbeitet, um ihren Verarbeitungsstil zu verbessern und saubere Profile zu erstellen. Und so kaufen wir jetzt immer mehr davon.
2. Naturprodukte und Honig sind besser für die Umwelt. Das Niveau der Wasserquellen oder traditionelle Techniken bilden die Grundlage dessen, was Landwirte typischerweise in ihrer Region tun. In einigen Ländern stellen die Bauern daher traditionell gewaschenen Kaffee her (z. B. in Kenia). In anderen machen sie Naturkosmetik (zum Beispiel: Brasilien). Mit zunehmender Qualität und der Arbeit mit Spezialitätenkaffeestandards beginnen die Produzenten, mit verschiedenen Verarbeitungstechniken zu experimentieren. Die Familie Ureña in Costa Rica (El Guayabal) hat es sich zum Prinzip gemacht, aus Umweltgründen kein Wasser in der Verarbeitung zu verwenden. Sie produzieren nur Honig und Naturprodukte. Das ist zwar großartig, aber wir müssen uns darüber im Klaren sein, dass Landwirte bei der Herstellung von Naturprodukten größere Risiken eingehen. Es erfordert viel Liebe zum Detail und sie sind auf stabiles Trockenwetter für 3-4 Wochen angewiesen. Was durch den Klimawandel immer mehr zum Risiko wird.
SCHLEIM
2019 haben wir zwei Kaffees gekauft, die absolut fantastisch geschmeckt haben: La Bandera Natural und Los Acuna Black Honey – beide aus Costa Rica. Diese Kaffees haben unsere QC Cuppings in verschiedenen Stadien bestanden: 1- Angebotsproben; 2- Proben vor dem Versand; 3- gelandete Proben. Bei unserem Produktionscupping haben wiederum beide Kaffees aufgrund ihrer Bewertung und ihres Tassenprofils bestanden.
Nachdem wir sie geröstet hatten, bemerkten wir, dass einige der Bohnen Schatten hatten – diese Bohnen sahen aus, als wären sie überröstet. Wir haben Tassen mit diesen Bohnen neben Tassen getestet, aus denen wir sie entfernt hatten. Es gab keinen offensichtlichen Unterschied zwischen den Bechern. Der Grund für diese Schatten war eine höhere Menge an Schleim auf einigen Bohnen. Wir haben das Problem mit unseren Farmpartnern und Exporteuren besprochen: Die Bohnen mit übermäßigem Schleim sind beim Sortieren und Trockenmahlen schwerer zu erkennen. Wir können keine optischen Sortierer für Honig oder Naturprodukte verwenden – sie würden einfach zu viele gesunde Bohnen herausnehmen.
Wir haben unsere Partner angewiesen, in der nächsten Saison gründlicher von Hand zu sortieren. Dies lässt immer noch die Möglichkeit, dass einige Bohnen mit überschüssigem Schleim nicht entfernt werden. Wir möchten diese Kaffees nicht ablehnen, weil es keine wirklichen Auswirkungen auf die endgültige Tasse gibt. Wir haben jedoch nach dem Rösten eine weitere Sortierebene hinzugefügt: Unsere Röster führen eine visuelle Überprüfung jeder Charge durch, während unsere Kaffees nach dem Rösten in der Kühlwanne rotieren. Vielleicht finden Sie in unseren Röstungen einige Bohnen mit Schatten – und das ist in Ordnung. Wir behalten alles genau im Auge.
Unsere Tassenqualität und -bewertung ist unser Hauptmaßstab. Wir genießen unsere Honige und Naturprodukte in vollen Zügen – und wir denken, dass sie in Bezug auf die Verantwortung für die Umwelt in die richtige Richtung gehen.
