Koffeinarmer Kaffee
EINEN TREND FÜHREN
Als wir vor drei Jahren unser Low Caffeine Program starteten, gab es in der Kaffeeszene viele Diskussionen darüber. Schließlich haben wir uns seit der Geburt von The Barn dagegen gewehrt, entkoffeinierte Kaffeeoptionen anzubieten. Für uns sind diese Kaffees wie verarbeitete Lebensmittel und sie würden nie wirklich das Qualitätsprofil unserer wertvollen Single Origin Arabica-Bohnen erreichen. Wie immer haben wir lange genug gesucht, um eine natürliche Alternative zu finden, die gut schmeckt und unser Qualitätssiegel verdient: Laurina und Aramosa sind zwei Kaffeesorten, die von Natur aus viel weniger Koffein enthalten als normale Arabica-Kaffeebohnen. Und deshalb sind sie selten: Koffein wirkt wie ein Immunschild, um Kaffeepflanzen vor Krankheiten zu schützen. Laurina und Aromas brauchen also viel TLC von unseren Landwirten. Die gute Nachricht ist: Sie schmecken fantastisch! Schneller Vorlauf, das Kaffee-Medienunternehmen „Perfect Daily Grind“ (PDG) hat einen ausführlichen Artikel über koffeinarmen Kaffee herausgebracht. Finden Sie heraus, wie sie diese wertvollen Bohnen mit niedrigem Koffeingehalt betrachten. Hinweis: Wir haben den Originalartikel gekürzt, der von Tasmin Grant, Associate Editor bei Perfect Daily Grind, geschrieben wurde.
Könnten Kaffeesorten mit niedrigem Koffeingehalt den koffeinfreien Kaffee ersetzen?
„Während viele Verbraucher auf der ganzen Welt Kaffee wegen seines Koffeingehalts genießen – US-Verbraucher haben eine durchschnittliche tägliche Aufnahme von 193 mg – suchen immer mehr nach niedrigeren Konzentrationen in jeder Tasse, die sie trinken. Der Entkoffeinierungsprozess wurde erstmals 1903 entdeckt, als Ludwig Die Kaffeelieferung von Roselius wurde versehentlich in Meerwasser getaucht. Seitdem ist der weltweite Markt für entkoffeinierten Kaffee gewachsen und gewachsen; 2019 hatte er einen Wert von etwa 1,65 Milliarden US-Dollar. Dies wurde nicht zuletzt durch das Verbraucherverhalten angeheizt – laut Einem NCA-Bericht aus dem Jahr 2017 zufolge glauben 68 % der US-Bevölkerung, dass sie ihren Koffeinkonsum reduzieren sollten. Was bedeutet das also für Kaffeesorten, die von Natur aus wenig Koffein enthalten? Seit 2018 verwendete World Brewers Cup-Siegerin Emi Fukahori die Sorte Laurina für ihren Sieg Leistung sind sie noch beliebter geworden.Heute wächst das Interesse an Kaffeesorten, die von Natur aus hochwertig und koffeinarm sind.Um mehr zu erfahren, sprach ich mit einem Röster an d ein Kaffeeforscher. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was sie mir über Laurina und andere koffeinarme Sorten erzählt haben. "
Laura: Was ist das?
Christophe Montagnon ist CEO von RD2 Vision, einem Unternehmen, das im Bereich Kaffeeforschung und -entwicklung berät. „Bourbon Pointu, oder Laurina, ist höchstwahrscheinlich eine Mutation des Bourbon, der auf La Réunion angebaut wurde“, sagt er mir. „Die Sorte Arabica Bourbon stammt von La Réunion, das früher Île Bourbon hieß.“ Die Insel Réunion liegt östlich von Madagaskar im Indischen Ozean und wurde erstmals im 16. Jahrhundert von portugiesischen Entdeckern dokumentiert. Es wurde im 17. Jahrhundert von den Franzosen kolonisiert und ist bis heute französisches Territorium. „Die ersten Laurina-Bäume wurden im frühen 19. Jahrhundert auf La Réunion entdeckt und beschrieben“, sagt Christophe. Es wird angenommen, dass Arabica zuerst aus dem Jemen nach Réunion kam, wo es gedieh und zu Bourbon Pointu mutierte. ‚Pointu‘ bedeutet im Französischen ‚spitz‘ oder ‚scharf‘ und bezieht sich auf die spezifische Form der Bohnen.“ Im 20. Jahrhundert nannte der französische Botaniker Auguste Chevalier den Baum ‚Laurina‘, wegen seiner Ähnlichkeit mit einem Lorbeer ( ein immergrüner Strauch oder Baum mit glänzenden Blättern). Laurina wurde irgendwann im 19. Jahrhundert auch in Brasilien eingeführt. Um 1932 begannen Forscher am Instituto Agronômico de Campinas (IAC) mit der Untersuchung der Sorte. Die erste offizielle Studie wurde 1954 veröffentlicht. Laurina ist eine Mutation aufgrund eines einzelnen rezessiven Gens, wie sie 1954 von brasilianischen Forschern [am IAC] beschrieben wurde, erklärt Christophe.
Gibt es einen Markt dafür?
Die Forschung des IAC kam zu dem Schluss, dass Laurina nicht so erfolgreich wachsen konnte wie andere Arabica-Sorten, hauptsächlich wegen ihres natürlich niedrigen Koffeingehalts. Ralf Rüller ist der Gründer von The Barn in Berlin. „Der Koffeingehalt wirkt wie ein Immunsystem für die Kaffeepflanze“, erklärt er. „So koffeinarme Sorten können schnell sterben. Nach dem ersten Jahr sehen Sie, dass 30 % neu gepflanzt werden müssen, weil sie abgestorben sind.“ Die Produktion von Laurina auf der Insel Réunion erreichte 1800 mit 4.000 Tonnen ihren Höhepunkt, aber etwa 80 Jahre später war die Sorte fast ausgestorben. Die Exporte nach Frankreich wurden bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts fortgesetzt, wobei die letzte registrierte Fracht 1942 mit 200 kg stattfand. Das Interesse an Laurina blieb jedoch an anderer Stelle bestehen. Das IAC schuf die Sorte Laurina IAC-870 einige Zeit nach der Veröffentlichung seiner Studie, aber diese wurde hauptsächlich für die Forschung im Campinas-Keimplasma und nicht für die kommerzielle Produktion verwendet. In den 1970er Jahren, während seiner Zeit am National Coffee Research Institute in El Salvador, entdeckte Yoshiaki Kawashima die Sorte Laurina. Er kam 1981 zu Ueshima Coffee Co. Ltd und reiste 1999 auf der Suche nach Réunion. Kawashima konnte 30 wild wachsende Laurina-Bäume ausfindig machen und widmete anschließend acht Jahre ihrer Rekultivierung. Etwa zur gleichen Zeit entdeckte Edgardo Alqipzar in Costa Rica wild wachsende Laurina-Bäume. Er pflanzte zwei Bäume im Doka Estate in Alajuela und erntete nach einiger Zeit rund 80 Pflanzen. 2006 wurden zwei Tonnen grüne Laurina aus Réunion produziert. Die ersten Chargen wurden in Japan verkauft. Kawashimas Bemühungen, die Sorte zu rekultivieren, waren erfolgreich: Die Specialty Coffee Association of Japan erklärte die Laurina-Chargen zu „Premium“, das heißt, sie hatten keine Fehler oder Mängel. Laurinas Verbundenheit mit Qualität hält bis heute an. Ralf erklärt, dass dies dazu führte, dass The Barn diese und andere ähnliche Sorten bezog, nachdem einige entkoffeinierte Proben die strengen Qualitätskontrollmaßnahmen des Rösters nicht bestanden hatten. „Unsere Werte liegen im Aufbau des Marktes für hochwertige Kaffeespezialitäten durch Single-Origin-Kaffees mit 86 Punkten und mehr, die Terroir und saubere Aromen präsentieren. Davon ausgenommen sind jedoch entkoffeinierte Kaffees. „Vor diesem Hintergrund suchten wir nach einem koffeinarmen Naturprodukt und stießen auf Laurina, später dann auf Aramosa.“
Niedriger Koffeingehalt wird immer beliebter
Ralf erzählt mir mehr über die Entscheidung von The Barn, koffeinarmen Kaffee anstelle von entkoffeiniertem Kaffee anzubieten. „Wir begannen mit einem Slogan: ‚Unsere Antwort auf Decaf ist locaf'“, sagt er. „Wir haben damit vor drei Jahren begonnen, als das Amsterdam Coffee Festival stattfand. „Bei der Veranstaltung gab es eine Diskussion über den koffeinarmen Kaffee von The Barn. Es schmeckt fantastisch“, sagt er. „Wir sind mit diesem Produkt zufrieden und haben eine starke Nachfrage danach.“ Der Drang nach hochwertigerem, koffeinärmerem Kaffee wird weitgehend der Millennial-Demografie zugeschrieben. Im Jahr 2017 berichtete die NCA, dass Menschen im Alter zwischen 18 und 24 Jahren die größten Verbraucher von koffeinfreiem Kaffee waren und rund 19 % des gesamten US-Konsums ausmachten. Dies ist wahrscheinlich auf die tausendjährige Gewohnheit zurückzuführen, den ganzen Tag über Kaffee zu trinken, anstatt nur morgens oder am frühen Nachmittag. „Es gibt auch Regionen, in denen man abends Kaffee trinkt“, sagt Ralf. „Das war unser Markt für koffeinarme Sorten.“ Um die Qualität zu erhalten, sagt Ralf, dass The Barn seine koffeinarmen Sorten von Daterra bezieht – einem renommierten Kaffeegut, das 1976 gegründet wurde. „Wir suchten nach Produzenten, die sich um ihre Pflanzen kümmern würden“, erklärt er. „Wir haben die Zusammenarbeit mit Daterra in Brasilien begonnen, weil sie über eine enorme Kapazität für Forschung und Entwicklung verfügen und im Laufe der Jahre einige Projekte mit Laurina und Aramosa durchgeführt haben.“ Daterra erforscht und produziert Laurina seit etwa 12 Jahren und veranstaltet eine jährliche Meisterwerk-Auktion mit ihr; Im Jahr 2018 betrug der höchste Preis, der für eine Laurina-Charge gezahlt wurde, 141,10 US-Dollar pro Pfund. Das brasilianische Weingut baut auch Aramosa an, eine Kreuzung aus Coffea arabica und der seltenen Coffea racemosa-Art, die ebenfalls von Natur aus koffeinarm ist. Bei einer kürzlich durchgeführten Auktion von Daterra Masterpieces wurden Aramosa-Lots vorgestellt, die mit einer Reihe verschiedener Methoden verarbeitet wurden, darunter Honig- und Kohlensäuremazeration. „Wir arbeiten auch mit Volcan Azul in Costa Rica zusammen, die eine wunderschöne Laurina für uns produzieren“, fügt Ralf hinzu.
Locaf vs. entkoffeinierter Kaffee: Eine Aufschlüsselung
Laurina hat normalerweise 0,2 bis 0,3 % Koffein, während normales Arabica 1,4 bis 1,8 % hat“, erklärt Ralf. „Aramosa hat wahrscheinlich etwa 0,7 bis 0,8 %, also sagen wir normalerweise, dass die Locaf-Sorten weniger als 50 % regulären Arabica enthalten.“ Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Werte immer noch erheblich höher sind als bei entkoffeiniertem Kaffee. Um beispielsweise in der EU als entkoffeiniert eingestuft zu werden, muss Kaffee zu 99,9 % koffeinfrei sein. Aber um diese Werte zu erreichen, war in der Vergangenheit der Einsatz gezielter Entkoffeinierungsverfahren erforderlich. Benzol wurde ursprünglich in den frühen 1900er Jahren verwendet, bis es sich als krebserregend herausstellte. Nach Benzol wurden andere Lösungsmittel wie Methylenchlorid und Ethylacetat verwendet, die dem Kaffee seinen Koffeingehalt entzogen. Trotz der Behauptungen der US-amerikanischen Food and Drug Administration, dass geringe Konzentrationen dieser Lösungsmittel harmlos seien, wuchs die Besorgnis der Verbraucher über ihre Verwendung. Das Swiss Water-Verfahren wurde erstmals 1979 kommerziell eingesetzt; Es war die erste Mainstream-Technik, die Koffein ohne die Verwendung von Lösungsmitteln entfernte. Bei der Entkoffeinierung von Swiss Water wird Rohkaffee in Wasser eingeweicht, bevor er durch Kohlefilter geleitet wird, die sich an die Koffeinmoleküle binden und sie entfernen. Danach werden die Bohnen erneut in Wasser eingeweicht und dann mit flüssigem Kohlendioxid druckgewaschen. Trotzdem bleibt ein gewisses Stigma in Bezug auf die gesundheitlichen Auswirkungen von entkoffeiniertem Kaffee sowie Bedenken hinsichtlich des Verlusts von Säure und Süße und einer erhöhten Adstringenz. Das bedeutet, dass die Nachfrage nach koffeinarmen Sorten wächst. „Wir haben einen koffeinarmen Abo-Service, der sehr beliebt ist“, sagt Ralf. „Wir haben entweder Laurina oder Aramosa. Es gibt sicherlich eine wachsende Nachfrage für Genießer, die Qualität und nicht unbedingt Koffein suchen.“
Könnten koffeinarme Sorten entkoffeinierten Kaffee ersetzen?
Die Exklusivität und hohe Qualität von Laurina und Aramosa bedeutet, dass sie Potenzial haben, auf dem breiteren Spezialitätenkaffeemarkt zu wachsen. Im Jahr 2016 kaufte Starbucks eine ganze Laurina-Ernte von einer Farm in Nicaragua in Höhe von rund 340 kg. Der Kaffee wurde an 20 Standorten in Beuteln zu je 16 US-Dollar (227 g) verkauft. Es war innerhalb von 24 Stunden ausverkauft. Im Jahr 2018 kaufte The Barn zwei 86+ Laurina-Chargen, eine gewaschene und eine natürliche. Insbesondere der Natural wurde mit Noten von Guave, Honig und Pflaume beschrieben – sein komplexes Geschmacksprofil bedeutete, dass er ein breiteres Potenzial für Konsumenten von Spezialitätenkaffee hatte. Ralf sagt: „Heute haben wir gewaschene und naturbelassene Laurina, aber die Kaffees aus der Kohlensäuremazeration und der anaeroben Gärung erzielen normalerweise höhere Preise.“ Experimente mit verschiedenen Verarbeitungstechniken werden die sensorischen Profile für Sorten mit niedrigem Koffeingehalt weiter verbessern. Ralf fügt hinzu, dass dies etwas ist, in das The Barn investiert. „Wir sind einer von fünf Röstern, die an langfristigen Feldprojekten mit Daterra arbeiten“, sagt er. „Wir haben einen halben Hektar Aramosa-Pflanzen und experimentieren mit der Honigverarbeitung und anaeroben Fermentation.“ Allerdings gibt es für Laurina und Aramosa auf dem breiteren Markt sowohl für Röster als auch für Landwirte Hindernisse. „Laurina und Aramosa sind so teuer, weil sie wirklich selten und in Baumschulen schwer zu pflanzen sind“, sagt Ralf. „Laurina-Kaffeebäume zum Beispiel sind anfällig für Krankheiten und bringen keine hohen Erträge. Die beste Umgebung ist in großen Höhen, wo Schädlinge und Krankheiten normalerweise weniger präsent sind.“ Das macht sie schwierig zu handhaben und letztendlich teurer in der Kultivierung. Daher sind sie oft keine praktikable Option für Kleinbauern, die finanziell weniger stabil sind. Dank ihrer äußerst begehrten Geschmacksrichtungen und Aromen besteht für Laurina und Aramosa (neben allen anderen aufstrebenden koffeinarmen Sorten) durchaus Potenzial im Spezialitätenkaffeesektor. Ihr niedriger Koffeingehalt scheint sich jedoch nachteilig auf ihr Wachstum auszuwirken und macht den Anbau teuer. Zudem besteht aufgrund des vergleichsweise kleinen Marktes wenig Anreiz für die Landwirte, sie anzubauen. Weitere Forschung darüber, wie Landwirte diese Sorten erfolgreich ernten können, wird für den globalen Kaffeemarkt notwendig sein, um das wahre Marktpotenzial von Kaffee mit niedrigem Koffeingehalt zu erschließen.
