Auch wenn ich aus Brasilien komme und seit einiger Zeit Kaffee trinke, bin ich noch recht neu in der Specialty Coffee Welt. Mein Name ist Camila und seit ich im Juni dieses Jahres dem Redaktionsteam von THE BARN beigetreten bin, habe ich eine ganz neue Erfahrung in Bezug auf Kaffee gemacht. Eines der ersten Themen, das auftaucht, ist die Kaffeesäure. Viele Anfänger wie ich finden vielleicht, je weniger Säure, desto besser. Aber es ist nicht wirklich, wie es funktioniert.
Die Säure spielt eine sehr wichtige Rolle für den Kaffeegeschmack. Es verleiht dem Geschmack zusätzliche Schichten und bringt Komplexität in Ihre Tasse Kaffee. „Jeder Kaffee enthält unterschiedliche Mengen an natürlicher Säure. Es ist sehr einfach, die Säure loszuwerden, aber ohne sie werden Sie feststellen, dass der Kaffee im Geschmack sehr eindimensional wird“, sagt Josef Mott, Barista und Tutor bei THE BARN. Die Säure kann im Kaffee eine höhere oder niedrigere Intensität haben. Normalerweise wird es mit fruchtähnlichen Aromen wie Zitrusfrüchten (Zitronensäure), Apfel- oder Birnenaromen (Äpfelsäure), tropischen Früchten (Phosphorsäure) oder Traubenaromen (Weinsäure) in Verbindung gebracht.
Verschiedene Rebsorten und Terroirs produzieren Kaffee mit unterschiedlichen Säuren. „Einige Länder haben von Natur aus höhere Säurewerte als andere. Viele Menschen interessieren sich für afrikanische Kaffees, weil sie süße, fruchtige Geschmacksrichtungen mit pikanter Säure finden, die normalerweise an Zitrusfrüchte erinnern“, erklärt Josef.
Nicht nur die Herkunft, sondern auch der Röststil haben Einfluss auf den Säuregehalt. Grüne Bohnen haben einen pH-Wert um 5 und bestehen aus vielen verschiedenen Arten von Säuren – einige sind angenehm für die Geschmacksknospen, andere nicht. Während des Röstens finden in den Bohnen viele chemische Reaktionen statt. Ein Röstmeister sucht nach den besten Konzentrationen der im Kaffee vorhandenen natürlichen Säuren. „Die Röstung hängt davon ab, ob es sich um eine Espresso- oder eine Filterröstung handelt. Für Espresso bevorzugen wir niedrige Säuren und für Filter bevorzugen wir hohe Säuren. Eine hohe Säure im Espresso wäre zu intensiv und unausgewogen“, erklärt Andrew Johnson, Produktionsröster bei THE BARN.
Spezialitätenkaffees werden normalerweise viel leichter geröstet als minderwertige Kaffees. Hell geröstete Kaffees verbessern die Kaffeearomen, ohne alle Kaffeeeigenschaften auszubrennen, während zu dunkle Kaffees die Nuancen subtiler Geschmäcker zerstören. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr Chinasäure entsteht. Die Chinasäure ist diejenige, die zu einem sauren Magen führt. Das bedeutet, dass hellere Braten zwar säuerlicher schmecken – im positiven Sinne – aber weniger schädlich für den Magen sind.
Um zu lernen, wie man Säure im Kaffee schmeckt und genießt, geht es darum, Kaffees mit unterschiedlichen Profilen zu trinken und seine Sinne zu schulen. Höherwertige Kaffees haben eine ausgewogene Säure. Es bedeutet, dass das helle Gefühl, das von der Säure ausgeht, gut mit anderen Geschmacksnoten ausbalanciert ist – Süße und Aromen, die Ihnen ein angenehmes Gefühl vermitteln. Ab dieser Saison liebe ich das blumige äthiopische Bokasso, das köstliche kolumbianische La Dominguez und das superfruchtige Himalaya aus El Salvador. Sie alle haben eine köstliche Süße, die durch eine sehr erfrischende Säure ausgeglichen wird.
Besuchen Sie uns sonntags zu unserem Sensory Class oder unserem Public Cupping, um mehr über Säure und verschiedene Geschmackserlebnisse zu erfahren.
