Kaffee wird im Land seit den 1850er Jahren kommerziell hergestellt und war in den 1880er Jahren der viertgrößte Produzent der Welt. Ungefähr zu dieser Zeit zog die Familie von Gilberto Baraona nach El Salvador und gründete Los Pirineos, wodurch die Farm über 125 Jahre alt ist. Es ist seit fünf Generationen in seiner Familie und läuft immer noch gut, obwohl das Land nur halb so viel Kaffee produziert wie zu Beginn. Im Februar 2019 besuchte Ralf Gilberto in Los Pirineos.
El Salvador hat ideale Wachstumsbedingungen. Es ist nicht dem Atlantik ausgesetzt, daher besteht keine Gefahr durch Feuchtigkeit oder Monsun wie in Ländern wie Costa Rica. Los Pirineos reicht die Hänge des Tecapa-Vulkans bis auf eine Höhe von 1400 Metern hinauf und ist damit eine der höchsten Waschstationen in El Salvador. Es ist einer kühlen Brise ausgesetzt, die durch die Berge kommt, sowie genau der richtigen Menge an Sonne, um die Durchschnittstemperatur bei 28 ° C zu halten. Andere Verarbeitungsmühlen in der Gegend liegen viel tiefer, auf etwa 600-700 m, und die Durchschnittstemperaturen können bis zu 40 °C betragen. Bei dieser Hitze trocknen Kaffees viel zu schnell und sie scheinen ihre Eigenschaften nicht so lange zu behalten, wie Kaffees bei kühleren Temperaturen getrocknet werden.
In den 1980er Jahren begannen viele zentralamerikanische Kaffeeproduzenten, ihre alten Sorten durch ertragreiche Pflanzen zu ersetzen, was die Tassenqualität beeinträchtigte. El Salvador war jedoch eines der wenigen Länder, die dies nicht getan haben, so dass etwa 68 % des dort produzierten Kaffees von alten Bourbons stammen. In den letzten 10 Jahren hat Gilberto ein neues Sortenpflanzungsprogramm eingeführt. Er entdeckte 16 Sorten, die erfolgreich in seinem Boden wachsen und die alle in den nächsten Jahren erhältlich sein werden. Dies ist ein langer Prozess, da Kaffeepflanzen zwei bis drei Jahre wachsen müssen, bevor sie Kirschen produzieren. Zu den 16 Sorten gehören 2x Geisha, 2x Kenyan (SL28 und Batian), 5x Ethiopian Heirloom, 3x Bourbon, 3x Pacamara und 1x Laurina (Nur für uns! Wir werden es nächstes Jahr rösten).
Ein sehr trockener Sommer im vergangenen Jahr bedeutet, dass der Ertrag von Gilberto in diesem Jahr um 15 % zurückgegangen ist. 2018 brachten Mai und Juni viel Regen, gefolgt von 38 Dürretagen. Dies wirkte sich auf den Ertrag aus, aber zum Glück blieben die Pflanzen in guter Form, sodass die Qualität nicht beeinträchtigt wurde.
Die Ernte von Los Pirineos erfolgt immer etwas später als auf anderen Farmen in El Salvador. Höhere Lagen und kältere Temperaturen lassen die Kirschen auf seinen Parzellen langsam reifen. Durch die langsame Reifung kann die Kirsche mehr Süße und Komplexität entwickeln. Naturals kommen immer später in der Saison, da sie länger zum Trocknen brauchen, aber die afrikanischen Trockenbetten (mehr dazu weiter unten), die in Los Pirineos verwendet werden, verlangsamen auch den Prozess. Gilbertos Naturals sind sehr beliebt, daher wird er dieses Jahr im Dezember/Januar mit der Ernte beginnen, um früher in der Saison zu liefern. Seine letzte Ernte wird die zweite Märzwoche sein, die das Ende der Saison und den Beginn des Versands definiert.
Der Bedarf an Schatten hängt von der Mikroposition der Trockenbetten, dem Wind und dem Vorhandensein von Wolken ab. Ein guter Erzeuger weiß, ob er Schatten zum Trocknen braucht und wenn ja, wie viel. Dies bestimmt die Trocknungszeit, die sich sowohl auf den Geschmack als auch auf die Haltbarkeit auswirkt. In Los Pirineos wird Kaffee auf erhöhten afrikanischen Trockenbetten getrocknet, die die Kirschen vom Boden fernhalten und die Luft besser zirkulieren lassen, und Schatten spenden Netzabdeckungen, die 1,5 bis 2 Meter über den Trockenbetten sitzen. Der Schattengrad wird auf einer Skala von 48 % bis 80 % gemessen, und Gilberto bleibt bei 50 %. Kaffees werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 % getrocknet, worauf wir bei unseren Kaffees achten. Alles über 12 % ist problematisch, da der Kaffee eher verrottet und nicht so rein im Geschmack ist.
Los Pirineos verfügt über eine fantastische Verarbeitungsanlage vor Ort, bei der Sauberkeit, Organisation und Liebe zum Detail im Vordergrund stehen. Die mit Honig verarbeiteten Kaffees von Gilberto sind ein großartiges Beispiel dafür. Er verwendet Eco Pulper, mit denen sich der Wasserdruck je nach gewünschter Menge an Schleimresten regulieren lässt. Dies ermöglicht es Gilberto, die gesamte Palette an Honigsorten herzustellen – weiß, gelb, rot und schwarz. Die Farm ist auch umweltfreundlich und verwendet natürliche Filtersysteme.
Neben dem Betrieb einer sehr erfolgreichen Kaffeefarm und Trockenmühle findet Gilbert Baraona immer noch Zeit für Experimente und Innovationen. Kürzlich experimentierte er mit unserem Freund Sasa Sestic in der Kohlensäuremazeration. Während ich dort war, experimentierte Gilberto auch mit drei verschiedenen Hefesorten des Kaffeehefeherstellers Lalcafé. Er ist einer der wenigen fortgeschrittenen Kaffeebauern, die versuchen, die Verarbeitungsmethoden durch Zugabe von Hefe zu beschleunigen. Derzeit werden drei verschiedene Hefestärken erprobt, die sich hoffentlich positiv auf den Geschmack auswirken (und vielleicht seine Wertung noch weiter erhöhen).
Wir werden unsere endgültige Auswahl an Mikrolots von Los Pirineos in den nächsten Wochen treffen. Einer der Kaffees, die wir Jahr für Jahr anbieten, ist der gewaschene Bourbon Elite – ein sauberer, zarter Espresso mit blumigen Noten, unterstützt von cremigen Schokoladen- und Toffee-Aromen. Dieser wird im Spätsommer bei uns angeliefert und schmeckt in der zweiten Jahreshälfte nach etwas Ruhezeit richtig gut – was ihn noch süßer und noch leckerer macht. Wir können es kaum erwarten, es mit Ihnen zu teilen!
