Reisetagebuch - aus den brasilianischen Tropen

Zurück zur Übersicht Veröffentlicht: 16.07.18 Dauer: 3 Minuten Lesezeit

Ein Teil der Fähigkeit, großartige Kaffees zu produzieren, beruht auf den engen Beziehungen, die wir zu unseren Anbaupartnern haben. Sie können ihre Sorgfalt und aufmerksame Arbeit in jeder Tasse schmecken, die wir servieren.

Unsere Baristas Yuko und Jake besuchten die wunderschönen Anbaugebiete von Minas Gerais und São Paulo in Brasilien. Zeit verbringen mit unseren Partnern Fazenda Um, Sitio Canaa, Fazenda da Mata und Fazenda Ambiental Fortaleza - oder: FAF. Um vor Ort zu erfahren, wie ihr Kaffee produziert und verarbeitet wird. Sie verbrachten auch ein Wochenende damit, bei Boram Ums preisgekröntem Konzept zu arbeiten und Erfahrungen mit Baristas auszutauschen: Um Coffee, São Paulo.

Unsere Yuko kommt ursprünglich aus Japan und arbeitete als Headbarista im Londoner „Timberyard Coffee“, bevor sie zu unserem Unternehmen kam. Außerdem war sie 2016 New York´s Coffee Master. Yuko sagt: „Die Reise nach Brasilien war absolut eine der großartigsten Erfahrungen meines Lebens. Ich war beeindruckt, als ich die Farmen besuchte und sah, wie unsere Partner Kaffee anbauen, wie viel Mühe sie in jeden Prozess stecken und wie sie mit neuen Ideen experimentieren, um ihre Kaffeequalität auf die nächste Stufe zu heben. Als Barista mache ich etwas ganz anderes, aber es ist erstaunlich zu sehen, dass alle miteinander verbunden sind und hart daran arbeiten, eine köstliche Tasse Kaffee zu kreieren. Brasilien hat so viel Potenzial, um qualitativ hochwertigeren Kaffee zu produzieren, und ich kann es kaum erwarten, mehr zu brauen und zu probieren!“

Jake ist Leadbarista in unserem Roastery Café und kümmert sich auch um die Ausrüstung unserer gesamten Ausrüstung bei THE BARN. Er bringt viel Kaffeeerfahrung aus seiner Heimat Neuseeland mit. „Ich habe auf dieser Reise so viele Dinge gelernt. Es war nicht nur eine fantastische Gelegenheit, die Produzenten hinter unserem Kaffee zu treffen, sondern auch den Gedanken und die Sorgfalt, die in den landwirtschaftlichen Aspekt unserer Branche einfließen, besser zu verstehen. Ich war überwältigt von dem Wissen und der Liebe zum Detail unserer brasilianischen Partner und auch davon, wie bescheiden und einladend sie alle zu uns waren!".

Fazenda Ähm

Fazenda Um liegt in der wunderschönen Region Mantiqueira, Minas Gerais, einer der weltweit bekanntesten Regionen für Kaffeespezialitäten. Stephano Um begann 2012 mit dem Anbau von Spezialitätenkaffees und baut viele verschiedene Sorten an. THE BARN nahm vor zwei Jahren die erste Ernte von Fazenda Um ein und manifestierte seitdem eine starke Beziehung. Wir werden viele großartige Dinge über Fazenda Um hören und freuen uns, Teil dieser Reise zu sein.

Das ist Stefano Um, der Fazenda Um leitet. Er ist den ganzen Weg von São Paulo zu seiner Farm gefahren, um uns zu treffen.

Wir hatten einen Ausritt durch die Sorten Mundo Nuovo und Yellow Bourbon, die wir im THE BARN rösten!

Das ist der See „Barragem“. In der höheren Steilstufe werden unser Yellow Bourbon, unser Mundo Novo und der Catuaí angebaut. Besonders Yellow Bourbon ist empfindlich und schwieriger anzubauen, sodass er in größerer Höhe gelagert werden muss. Sie haben hier 120.000 Bäume von Mundo Novo.

Das sind die Hochbeete von Fazenda Um. Landwirte arbeiten unermüdlich daran, die unreifen Kirschen auszusortieren, bevor der Kaffee in die nächste Trocknungsphase übergeht. Dies ist nur eine Sorte (von etwa 20 auf Fazenda Um angebauten), Mundo Novo, die eines Tages unser Milch-Espresso werden wird.

17 verschiedene Sorten sind auf der Terrasse. Sie trocknen Kirschen auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 16 % auf Hochbeeten; nachdem sie sie auf die Terrasse gebracht und auf 11% getrocknet haben. Die Kirschen werden im Bergstil („Vulkane“) aufgestapelt, um die Kirschen vor dem Nebel zu schützen.

Stefano Um nahm uns auf der Ladefläche seines Trucks mit auf eine Fahrt durch seine Kaffeeplantage und erzählte uns von einer Entdeckung, die er gemacht hat, während die Bäume reifen. Er bemerkt drei verschiedene Formen von reifen Kirschen: Die erste ist das, woran wir normalerweise denken, wenn wir an eine reife Kaffeekirsche denken, die zweite ist leicht geschrumpft, die er „Rosinen“ nennt und seiner Meinung nach den besten Geschmack und die größte Süße hat , und das letzte sind die „Bóias“, die von der niedrigsten Qualität sind. Seit er diese Entdeckung gemacht hat, sortiert und verarbeitet er diese Kirschen separat, was bedeutet, dass er von einem einzigen Baum drei unterschiedliche Geschmacksprofile und Kaffeequalitäten erhält.

Fazenda Ambiental Fortaleza - FAF

FAF unterstützt mehr als 70 Produzenten, die vom konventionellen zum Spezialitätenkaffeeanbau gewechselt sind. FAF-Experimente mit Fermentation, Verarbeitung und Hefe weisen den Weg zur Qualitätssteigerung in Brasilien. Der Zusammenhalt als Gemeinschaft von Qualitätszüchtern wird weitgehend durch die Unterstützung und den Wissensaustausch der FAF vorangetrieben.

Bei der FAF angekommen trafen wir Felipe, Marcos und Silvia Croce und warfen einen ersten Blick auf ihre Operationen, Experimente und ihr Labor. Wir besuchten die Ivan dos Santos Farm – einen der Highlight-Kaffees, den wir gerade in Berlin fertig geröstet haben. Als wir ankamen, sortierten sie Kirschen von Hand.

Dies ist eine gelbe Obata-Sorte von Ivan dos Santos und Rose.

Wir trafen Ivans Bruder João Hamilton dos Santos und besuchten auch seine Farm. Er kochte einen Sumatra-Kaffee, den wir bei einem wunderschönen Sonnenuntergang auf der Spitze großer Felsen probierten.

Wir hatten ein Schröpfen mit Felipe und Simone, die verschiedene Sorten von FAF probierten.

Herr Adonis, dem die Fazenda da Mata gehört, ist in den 70ern und arbeitet immer noch hart. Er ist immer offen für neue Ideen und Vorschläge, die ihm helfen, die Qualität seines Kaffees zu verbessern. Wir verwenden seit kurzem Bohnen von Fazenda da Mata an unserer Bar als Milch-Espresso.

Hier haben wir einen „männlichen“ Kaffeebaum. Diese sind äußerst selten und produzieren einen sehr geringen Ertrag.

Vom Bauernhof bis in die Tasse: Ähm Kaffee und Co.

Yuko und Jake verbrachten ihr letztes Wochenende in São Paulo und arbeiteten bei Um Coffee and Co. Stephanos (Fazenda Um) Sohn Boram eröffnete 2015 zusammen mit seinem Bruder Goran das Café, wo sie den Kaffee rösten und auch Workshops anbieten. Um Coffee and Co. wurde 2017 zum besten Coffeeshop Brasiliens gewählt.

Bei Um Coffee haben wir einige leckere Kaffees probiert und uns mit sehr leidenschaftlichen Baristas ausgetauscht.

Jake zeigt einen kleinen Trick beim Aufschäumen von Milch.

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