Es dreht sich alles um Geschmack

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Veröffentlicht: 28.08.18

Dauer: 6 Minuten Lesezeit

Wenn ich an Kaffee denke, kommt mir als erstes sein Aroma in den Sinn: Der köstliche Geruch, der entsteht, wenn ich Kaffee mahle oder aufbrühe. Es verbindet mich direkt mit meinen Sinnen und bringt Trost und schöne Gefühle. Das ist nichts Besseres, als den Tag mit einer frischen Tasse Kaffee zu beginnen. Beim Specialty Coffee-Erlebnis dreht sich alles um den Geschmack und darum, was es braucht, um die besten Kaffees zu genießen. Aber was macht den Kaffeegeschmack aus?

Aroma ist eine Kombination aus Aroma und Geschmack. Wir spüren es in unserer Zunge, in unserem Riechkolben und in der Nasenhöhle. Auf der Zunge nehmen wir die Grundgeschmäcker wahr – sauer, süß, bitter, salzig und umami (würzig). Wenn wir darauf achten, was wir erleben, wenn wir einen Schluck Kaffee trinken, beginnen wir, allgemeine Geschmacksrichtungen wie fruchtig, blumig, schokoladig, nussig wahrzunehmen. Mit Erfahrung verfeinern wir unsere Sinne und können mehr schmecken und erleben. Genau wie Wein beschert uns die Kaffeeverkostung ein komplexes Geschmackserlebnis.

Bevor wir eine köstliche Tasse Kaffee trinken, gibt es viele Faktoren, die den endgültigen Geschmack beeinflussen. Lassen Sie uns untersuchen, was das ist:

Es beginnt auf dem Bauernhof

Die Kaffeebohne ist der Samen einer Frucht. Insofern schmeckt es am besten, wenn es frisch in der Saison ist. Als landwirtschaftliches Produkt zählt die gesamte Arbeit auf dem Bauernhof und hat Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Die Kaffeebäume wachsen in den Tropen, zwischen dem Wendekreis des Steinbocks und dem Wendekreis des Krebses, auf der ganzen Welt. Es gibt zwei Hauptkaffeesorten – Arabica und Robusta. Arabica gilt als der am besten schmeckende. Er wächst in höheren Lagen und hat mehr Säure und Geschmacksnuancen. Arabica hat verschiedene Sorten, wie Typica, Bourbon, Catuai, und jede hat unterschiedliche Geschmacksprofile. Single-Origin-Kaffees sind rückverfolgbar. Die Sorte und die Region, aus der der Kaffee stammt, sind normalerweise auf der Verpackung von Specialty Coffees angegeben.

Auch der Boden, auf dem der Kaffee wächst, spielt eine Rolle. Genauso wie in der Weinbranche beziehen wir uns darauf als Terroir. Mineralreiche Böden wie Ton oder Vulkan sind besser, weil sie der Pflanze mehr Nährstoffe liefern. Auch das Klima und die Höhenlage spielen eine wichtige Rolle. Ausreichende Witterungsbedingungen führen zur richtigen Reifung der Kirschen und damit zu einem strukturierteren Geschmack in der Tasse. Aufgrund dieser Umweltbedingungen erzeugen verschiedene Regionen einzigartige Geschmacksprofile. So ist beispielsweise Kaffee in Äthiopien für seine blumigen Noten bekannt, während die kolumbianischen nussiger und die kenianischen fruchtig sind. Dies sind natürlich nur allgemeine Profile. Jede Region im selben Land hat einzigartige klimatische Bedingungen, die zu unvergleichlichen Aromen führen.

Den größten Einfluss auf den Geschmack hat die Verarbeitung. Die Trockenverarbeitung, bekannt als natürlich, ist die älteste Methode. Die Kaffeebohnen werden mit der ganzen Kirsche in der Sonne getrocknet. Einige Erzeuger verteilen die Kirschen auf gemauerten Terrassen. Andere verwenden Hochbeete zum Trocknen, was die Luft besser zirkulieren lässt und zu einer gleichmäßigeren Trocknung führt. Der Kaffee muss regelmäßig gewendet werden, um Schimmel und Gärung zu vermeiden, die unangenehm schmecken würden. Der natürliche Prozess fügt den Bohnen einige Aromen hinzu, hauptsächlich fruchtige. Die Süße der Kirschen bleibt auch in den Bohnen, was zu einem süßeren Kaffee führt.

Im Gegensatz zu diesem Verfahren gibt es das gewaschene Verfahren, bei dem die Kirschen in Wasser eingeweicht und vor der Trocknung vollständig entfernt werden. Dieser Prozess führt normalerweise zu einem reineren Geschmack mit einer hellen Säure. Ohne die ganzen Kirschen trocknen die Bohnen leichter. Es ist jedoch eine teurere Methode, die große Mengen an Wasser erfordert.

Es gibt auch Hybridverfahren wie das Honigverfahren. Es wird normalerweise in Mittelamerika verwendet. Bei dieser Methode wird der Kaffee gewaschen, aber ein Teil des Fruchtfleisches bleibt während der Trocknungsphase in den Bohnen. Der Kaffee behält etwas Süße und Intensität der Kirschen, während er eine sauberere Struktur hat. Der Honigprozess verbraucht weniger Wasser, erfordert jedoch eine sorgfältige Trocknungsphase, um Schimmel und Übergärung zu vermeiden.

Nach der Verarbeitung wird der Kaffee zu einer Trockenmühle geschickt. Es wird geschält, um das Pergament zu entfernen, das die Haut der Bohne ist. In der Trockenmühle wird der Kaffee außerdem klassiert und nach Größe sortiert. Nach diesem Vorgang werden fehlerhafte Bohnen manuell oder maschinell aussortiert. Es ist ein sehr wichtiger Schritt. Nach Angaben der Specialty Coffee Association kann eine 350-g-Kaffeeprobe bis zu fünf geringfügige Mängel und keinen größeren Mangel aufweisen. Kleinere Mängel können durch ungerippte Kirschen, kleine Löcher oder schwarze Flecken verursacht werden. Mängel wirken sich auf den Geschmack aus und lassen ihn schimmelig schmecken, wie verfaulte Kartoffeln oder verfaultes Obst.

Angemessene Transport- und Lagerbedingungen sind von grundlegender Bedeutung, um die ererbten Eigenschaften des Kaffees zu bewahren. Bei unsachgemäßer Lagerung kann Kaffee oxidieren und sein Geschmack kann sich verändern. Verpackungen mit hoher Dichtigkeit und Vakuumverpackung halten die Bohnen im Vergleich zu Jutesäcken länger haltbar, da sie den Kaffee vor zu viel Sauerstoff schützen. Wenn der Kaffee zu lange gelagert wird, altert er, wird weniger sauer und schmeckt nach Holz. Deshalb bringt das Trinken von Kaffee während seiner Saison das Beste seines Geschmacks in Ihre Tasse.

Weiter geht es in unserer Rösterei

Die Röstung hat einen entscheidenden Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Tatsächlich bestimmt es das meiste davon. Es ist wie die Feinabstimmung eines Musikinstruments. „Während des Röstprozesses durchläuft Kaffee viele verschiedene chemische und physikalische Veränderungen, die seinen Geschmack und sein Aroma verändern. Neue Säuren werden gebildet, Zucker werden karamellisiert, neue Aromastoffe entstehen. Aber es ist wichtig zu verstehen, dass das gesamte Potenzial, das ein Kaffee zu bieten hat, bereits in den grünen Bohnen steckt. Die Röstung ist nur eine Möglichkeit, alle möglichen Aromen, die ein Kaffee zu bieten hat, zur Geltung zu bringen“, erklärt Jasper De Clerck, unser Produktionsleiter.

Die meisten Standardkaffees, die wir in Supermärkten finden, sind dunkel geröstet. Wenn es zu lange geröstet wird, werden alle natürlichen Aromen und Säuren sowie die Süße ausgebrannt. Obwohl er stärker wirkt, schmeckt der Kaffee rauchig oder einfach nur nach Asche. „Wir rösten hell, aber voll entwickelt. Dies unterstreicht die fruchtigen, sauberen und komplexen Aromen, die in allen unseren Rohkaffees vorhanden sind. Auf diese Weise können wir die harte Arbeit zeigen, die der Produzent in den Anbau, die Ernte und die Verarbeitung seines Kaffees gesteckt hat“, sagt Jasper.

Brühen Sie Ihren Kaffee, um sein Bestes zu geben

Nachdem Sie diesen ganzen Weg gegangen sind, haben Sie jetzt Kaffee in Ihren Händen. Und es ist Zeit, es zu brauen! Extraktionsmethode, Wasserqualität und Verhältnisse haben einen großen Einfluss auf die ausgewogene Präsentation aller großartigen Elemente, die Kaffee bietet, einschließlich des Geschmacks.

Es ist wichtig, die Balance zwischen Süße und Säure zu halten. „Wir sind immer auf der Suche nach einem süßen, saftigen und sauberen Erlebnis beim Trinken unserer Kaffees. Wenn wir anfangen, es zu überextrahieren, können wir mit Bitterkeit, weniger Komplexität und manchmal einem staubigen Mundgefühl zurückbleiben, sowie der Möglichkeit, dass es eine sehr starke und überwältigende Erfahrung wird. Unterextraktion kann zu saurem, pflanzlichem und leerem Mundgefühl führen“, sagt Josef Mott, unser Cheftrainer.

Unterschiedliche Brühmethoden führen zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. „Der V60 zum Beispiel hat eine feine und gleichmäßige Absaugung. Der dickere Papierfilter der Chemex hilft dabei, eine sehr saubere Tasse Kaffee zu erzeugen. Der zusätzliche Druck, den die Aeropress hat, bringt mehr von den Ölen heraus, was ihm einen größeren Körper und insgesamt einen gut ausgeprägten Geschmack verleiht“, erklärt Josef.

Es ist wichtig, den Kaffee direkt vor dem Extrahieren zu mahlen. Wenn wir es mahlen, setzen wir die Kaffeeöle Sauerstoff aus, und es beginnt zu altern und verliert an Intensität. Um Ihren Kaffee länger haltbar zu machen, lagern Sie ihn an einem dunklen Ort, bewahren Sie ihn luftdicht und trocken auf. Die Lagertemperatur sollte zwischen 16° und 20° C liegen.



Der Einstieg in den Kaffeegeschmack ist ein köstliches Abenteuer. Ich empfehle Ihnen dringend, diese Erfahrung zu genießen, indem Sie verschiedene Brühmethoden und eine Vielzahl von Kaffees von verschiedenen Orten ausprobieren. Der Vergleich von Kaffees ist eine Möglichkeit, ihre Unterschiede und ausgeprägtesten Aromen zu verstehen. Unsere Geschmacksknospen brauchen Training und Repertoire, um subtile Geschmacksnoten erkennen zu können. Was wäre ein angenehmeres Training, als atemberaubende Kaffees zu trinken und sich dabei bewusst zu sein, was man schmeckt? Mit der Zeit wird das Erlebnis immer besser und schmackhafter. Bald werden Sie Ihre Favoriten herausfinden. Lass uns wissen!



Ressourcen:
Nehmen Sie an unserem Sensory Class oder unserem Public Cupping teil, um mehr über Geschmackserlebnisse zu erfahren. Und sehen Sie sich hier unsere Brauanleitungen an.