Entkoffinierter Kaffee - Es geht um den Geschmack

Entkoffeinierter Kaffee ist bereits seit über 100 Jahren auf dem gemeinen Kaffeetisch zu finden und kaum wegzudenken. Unbestritten ist ebenfalls, dass entkoffeinierter Kaffee anders schmeckt - flacher, die Aromen sind nicht so ausgeprägt und der Körper geringer. Das Koffein ist demnach wesentlicher Geschmacksträger im Kaffee. Obwohl es inzwischen einige sehr effiziente Methoden gibt, dem Kaffee das Koffein zu entziehen, bieten wir bei THE BARN keinen "Decaf" an. Warum das so ist, ist es sinnvoll, zu verstehen, was die Entkoffeinierung für die Bohne bedeutet.

Specialty Coffee ist die Kunst, einer Tasse Kaffee durch nachhaltigen Anbau, Verarbeitung sowie sorgfältige Zubereitung außergewöhnlichen Geschmack zu geben. Dabei ist es möglich, den Herstellungsprozess bis zu dem Ort, an dem der Kaffeebaum gewachsen ist, zurückzuverfolgen. Die volle Transparenz des Herstellungsprozesses. Doch was hat der entkoffeinierte Kaffee damit zu tun?

Bisher gibt es noch keinen entkoffeinierten Specialty Coffee, der an unsere Qualitäts und Nachhaltigkeitsansprüche heranreicht. Woran liegt das?

Jede Kaffeebohne enthält etwa 15 Gramm Koffein pro Kilogramm. Die Entkoffeinierung ist ein Prozess, mit dem der gewöhnlichen Kaffeebohne der größte Teil des Koffeins entzogen wird. Jeder (chemische) Prozess, den die Kaffeebohne durchläuft, bedeutet den Verlust von Aromen, Körper und den, wenn auch minimalen, Zusatz von chemischen Stoffen, die nicht mehr restlos entfernt werden können.


Doch, wie genau funktioniert der Entkoffeinierungsprozess?

1905 gelang es Ludwig Roselius, Sohn eines Bremer Industriellen- und Kaufmannsfamilie, erstmals das Koffein aus der Bohne zu lösen. Der Prozess hat sich seitdem nicht grundlegend geändert. Die Bohne wird angefeuchtet, bis sie ein Wassergehalt von etwa 20% hat. Durch das vergrößerte Volumen hat sie eine größere Oberfläche, um das Koffein heraus zulösen. Schon durch das zusätzlich aufgenommene Wasser löst sich ein Teil des Koffeins von der Chlorogensäure, an die es von Natur aus gebunden ist, aus der Bohne, welches dann mit einem Lösungsmittel extrahiert wird. Als Lösungsmittel werden verschiedene Stoffe (Dichlormethan, Ethylacetat oder Kohlendioxid) verwendet.

Bis ein Restkoffeingehalt von 0,1% vorliegt, muss dieser Vorgang allerdings einige Male wiederholt werden (ein weiterer Zeit- und Kostenfaktor). Restlos kann das Koffein jedoch nicht aus der Bohne entfernt werden. Deshalb werden die Kaffees als "entkoffeiniert" und nicht "koffeinfrei" gelabelt. Außerdem ist zu bedenken, dass der Entkoffeinierungsprozess stets Rückstände an der Bohne hinterlässt, was gesundheitlich zwar unbedenklich sein soll, die Qualität dennoch mindert.

Welche anderen Möglichkeiten der Entkoffeinierung gibt es?

Bei der Entkoffeinierung mittels Kohlefilter wird der Rohkaffee in eine entkoffeinierte Kaffeelösung gegeben. Die Lösung führt dazu, das bloß das Koffein gelöst wird, weil dieses im Lösungsmittel nicht vorhanden ist. Bei dieser Methode wird der Kaffee später mehr Körper entwickeln, außerdem verliert er an Säure und Geschmacksnoten.

Eine weitere Möglichkeit ist die Entkoffeinierung mit CO². Diese Methode soll das Unmögliche möglich machen: Entkoffeinierung ohne Geschmacksverlust. Der Rohkaffee wird zusammen mit CO² sehr großem Druck und Hitze ausgesetzt.

Das ist möglich, weil CO² bei bestimmten Umgebungsbedingungen (Temperatur und Druck) in der Lage ist, bloß das im Rohkaffee vorhandene Koffein zu lösen und alle anderen Inhaltsstoffe unberührt zu lassen.


Die Röstung von entkoffeinierten Kaffeebohnen

Die Entkoffeinierung von Kaffeebohnen erfolgt im Rohzustand, da die Bohnen während des Röstprozesses die (verbliebenen) Aromen noch entfalten können. Würde man die Entkoffeinierung nach der Röstung durchführen, würde der Verlust des Geschmacksprofils gravierend.

Um den Kaffee nun zu rösten, steht der Röstmeister vor dem Problem, dass durch den Entkoffeinierungsprozess die Bohne deutlich poröser geworden ist. Sie nimmt die Wärme schneller auf und gibt die Feuchtigkeit schneller ab. Der Röstvorgang wird also deutlich verkürzt. Damit die Bohnen nicht verbrennen, muss das Röstrezept auf den Zustand der Bohnen stark angepasst werden.

Zum Schluss die guten Nachrichten: In Afrika wurden inzwischen natürliche Mutationen von koffeinfreien Varietäten entdeckt. In ein paar Jahren haben wir dann hoffentlich hochwertige Qualitäten in den Tassen. 

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